魚(yú)豆腐的常規(guī)做法及原料：鮮魚(yú)、水、玉米淀粉（或面粉）、雞蛋、肥肉（民肥肉份量由魚(yú)肉取代）、鹽、味精、白糖、姜、白醋、黃酒、松軟素（泡打粉）、等（增加魚(yú)豆腐韌性添加高彈素、瓊脂、卡拉膠等食品添加劑）
配比：
魚(yú)肉與肥肉重量比3：1（品粘膜度與肥肉關(guān)般夏少點(diǎn)冬點(diǎn)）；魚(yú)肉與粉比3：1；般1-2斤魚(yú)用雞蛋清；蛋清則蜂窩用量靈掌握；鹽、味精、白糖等調(diào)味品根據(jù)口味靈調(diào)節(jié)；松軟素按淀粉量0.5%-1%左右加入；水與總量比0.6：1具體視情況調(diào)節(jié)般流聳形若需要增加豆腐品韌性需添加定比例高彈素瓊脂卡拉膠等食品添加劑具體用用量參照包裝背面說(shuō)明
產(chǎn)前準(zhǔn)備：
1、原料魚(yú)選擇：般說(shuō)所魚(yú)都能做魚(yú)豆腐般價(jià)廉肉厚質(zhì)白白鰱魚(yú)、麻鰱魚(yú)（魚(yú)）、草魚(yú)同魚(yú)產(chǎn)魚(yú)豆腐價(jià)格做調(diào)整口味、顏色略差別（買魚(yú)魚(yú)尾做價(jià)格便宜肉率高）使用冰凍魚(yú)并且加工程使用冰水進(jìn)行加工制魚(yú)豆腐韌性更佳冰凍魚(yú)價(jià)錢相便宜
2、魚(yú)肉處理：鮮魚(yú)、鱗、內(nèi)臟、皮（主要怕影響魚(yú)豆腐品美觀）、魚(yú)主骨清洗干凈再用清水加少許白醋、黃酒、姜浸泡15鐘左右再用清水洗凈待用浸泡魚(yú)肉除魚(yú)肉腥味、血污、雜質(zhì)及魚(yú)肉血紅素應(yīng)注意浸泡間能太久泡則魚(yú)肉發(fā)硬降低粘凝度；（若需保持魚(yú)原味減少黃酒白醋用量及浸泡間）
3、肥肉皮洗凈待用；
4、選用粒細(xì)色白玉米粉；
5、選用干凈自水即；
6、準(zhǔn)備其調(diào)味品
操作步驟：
1、粉碎：準(zhǔn)備魚(yú)、肥肉按比例放入絞肉機(jī)絞磨肉餡般2-3
2、制漿：魚(yú)肉肥肉餡摻少量水（水溫越低越）倒入磨漿機(jī)般2-3越細(xì)越手摸覺(jué)魚(yú)刺即
3、均化：制漿倒入攪拌機(jī)內(nèi)按比例先加入高彈素進(jìn)行攪拌三鐘即加入淀粉或面粉、鹽進(jìn)行攪拌其韌勁打再添加松軟素、蛋清、味精、白糖及其食品添加劑等配料再按比例加入另部水再機(jī)攪拌繼續(xù)攪色澤乳白明亮、細(xì)膩?zhàn)膛此膳蒴~(yú)糝（攪魚(yú)滲能入水散）
4、魚(yú)豆腐型：干凈毒塑料薄膜或紗布?jí)|入蒸鍋模盒內(nèi)或者用茶油模盒內(nèi)均勻涂抹再放入攪魚(yú)糝整平表面加入量模盒七高宜般漿均蒸鍋水要燒免漿停頓間漿體發(fā)沉淀影響產(chǎn)品效加溫間視漿料厚薄定般20-30鐘火、溫要適否則使魚(yú)豆腐膨脹影響產(chǎn)品質(zhì)量判別產(chǎn)品否蒸熟：用干凈筷豆腐插入拔筷看筷否沾漿料漿料說(shuō)明已熟否則需要再蒸直蒸熟止攪勻蛋黃均勻涂于熱魚(yú)豆腐表面即蒸鍋馬要撒點(diǎn)冷水或用保鮮膜包免風(fēng)干皺皮褐變 。
近日南方接連不斷的雨天讓體內(nèi)濕氣郁結(jié)，若叫上三五好友一同吃火鍋、去濕氣是再好不過(guò)了。魚(yú)豆腐是火鍋界的“扛把子”之一，雖然小小一塊，在工業(yè)生產(chǎn)線上卻要經(jīng)過(guò)多個(gè)食品加工機(jī)械的齊力合作才能完成。
魚(yú)豆腐主要以魚(yú)肉為原料，把魚(yú)肉絞成肉泥并與其他配料一起攪拌，然后把攪拌均勻的肉泥蒸煮成型，后進(jìn)行油炸就完成了。油炸后的魚(yú)豆腐沒(méi)有魚(yú)腥味，且色澤鮮亮，令人垂涎欲滴。
在工業(yè)生產(chǎn)中，絞肉泥和攪拌這兩道工序只需用到一個(gè)設(shè)備，那就是武漢斬拌機(jī)。它不僅可以把魚(yú)肉切的非常細(xì)密，還可以把肉泥、水、冰塊以及其他所需配料攪拌均勻，節(jié)省時(shí)間和人力成本。
武漢斬拌機(jī)運(yùn)作過(guò)程全自動(dòng)化，斬拌力度、速度等皆可自由調(diào)節(jié)，既靈活又方便。武漢斬拌機(jī)的轉(zhuǎn)速可以提到4500轉(zhuǎn)，效率非常高，減少升溫時(shí)間的同時(shí)提高了肉泥的乳化度。即使在這么高的轉(zhuǎn)速下，武漢斬拌機(jī)的運(yùn)行也可以非常平穩(wěn)。它的刀刃也十分鋒利，保證了后成品的細(xì)膩度。整機(jī)采用不銹鋼材料，容易清洗且符合GUOJ衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
攪拌完成的肉泥需要定型，在工業(yè)生產(chǎn)線上通常使用蒸箱來(lái)定型。蒸箱采用全自動(dòng)化控制，將攪拌好的肉泥攤平到蒸盤上放入蒸箱即可。
蒸箱的溫度、時(shí)間自動(dòng)控制，調(diào)試也非常方便。它采用蒸汽加熱，經(jīng)過(guò)蒸汽管道通入蒸箱，升溫時(shí)間短、生產(chǎn)效率高。箱體內(nèi)部全封閉性，箱門裝有壓扣式門鎖，避免蒸箱漏氣的同時(shí)保護(hù)了操作人員的安an全。此外蒸箱還配有排濕風(fēng)機(jī)，可根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝進(jìn)行不同的調(diào)節(jié)。
通過(guò)蒸箱定型的魚(yú)豆腐還是個(gè)“大家伙”，要想變成我們見(jiàn)到的小塊魚(yú)豆腐，還需經(jīng)過(guò)切割機(jī)。市面上的魚(yú)豆腐切割機(jī)多采用氣動(dòng)原理進(jìn)行工作，切割均勻、運(yùn)行平穩(wěn)。切割機(jī)同時(shí)配備橫向刀和縱向刀，不僅切割效率高，還不會(huì)產(chǎn)生廢料，節(jié)省生產(chǎn)成本。切割機(jī)的刀片可自由拆卸，滿足不同的產(chǎn)品工藝需求。
切成小塊的魚(yú)豆腐就要進(jìn)入油炸鍋進(jìn)行炸制，油炸鍋一般采用先進(jìn)的油水混合設(shè)計(jì)。由于油跟水密度不同，兩種液體混在一起時(shí)油會(huì)浮到水上。因此，炸制食物時(shí)產(chǎn)生的廢渣會(huì)沉至水底，而廢渣中含有的油又會(huì)重新浮上來(lái)。這樣，油就會(huì)得到重復(fù)利用，節(jié)省生產(chǎn)成本。油炸時(shí)的溫度由電腦控制，升溫迅速并且可以使油炸溫度保持恒溫，保證產(chǎn)品質(zhì)量均勻。經(jīng)過(guò)油炸機(jī)炸制的魚(yú)豆腐色澤亮麗，而且去除了魚(yú)腥味，味道十分鮮美。
在火鍋界受到熱捧的除了魚(yú)豆腐之外，還有貢丸、魚(yú)丸、香腸等食材。不同的食材需要不同的加工設(shè)備合力生產(chǎn)，正是這些設(shè)備成就了我們吃火鍋的樂(lè)趣。筆者相信，隨著科技的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，出現(xiàn)在我們火鍋?zhàn)郎系拿牢妒巢臅?huì)越來(lái)越多。
武漢肉食加工設(shè)備之武漢斬拌機(jī)—產(chǎn)品概述：
AZ-ZB80型武漢斬拌機(jī)是肉制品生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵設(shè)備，高速旋轉(zhuǎn)的斬拌刀不僅能夠?qū)⑷鈮K，碎肉，脂肪等主要原料精細(xì)地切碎，還能同時(shí)將其它原料如水、冰屑、調(diào)料，附加品等一起攪拌成均勻的乳狀物，是賓館、酒家、食堂、肉類加工場(chǎng)等單位所不可缺少的肉類加工機(jī)械。
武漢肉食加工設(shè)備之武漢斬拌機(jī)—主要技術(shù)參數(shù)：
型號(hào)：AZ-ZB80型
額定電壓:380V
額定功率：13.5kw
加工能力：6-7min/鍋
斬刀數(shù)量：6
斬拌轉(zhuǎn)速：1660/3300r/min(出料器88轉(zhuǎn)/分)
斬鍋速度：10/16r/min
外形尺寸：1950×1260×1200mm
凈重：1000kg
傳動(dòng)方式：雙速
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