香腸這種食物大家都不陌生吧？香腸的定義：
香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中GUO的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了jin天。
香腸以豬或羊的小腸衣(也有用大腸衣的)灌入調(diào)好味的肉料干制而成。香腸一般指豬肉香腸，全GUO各地均有生產(chǎn)，著ming的有江蘇如皋香腸、云塔香腸、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠(yuǎn)香腸、湖南張家界土家臘香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、萊蕪南腸、濰坊香腸、正陽樓風(fēng)干腸和江蘇香腸等;按風(fēng)味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各具特色。
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隨著人們生活節(jié)奏的日益加快，香腸制品在我GUO的發(fā)展越來越迅速，加上該產(chǎn)品具有風(fēng)味突出、an全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、食用及攜帶方便等優(yōu)點，目前更是成為廣大消費者喜愛的肉制品。熏煮香腸就是廣受歡迎的香腸種類之一。
熏煮香腸在SB/T10279—1997中的定義為：以鮮、凍畜禽肉為原料，經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、絞碎后，加入輔料，再經(jīng)攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。如紅腸、維也納腸、法蘭克福腸、火腿腸、大肉腸等淀粉含量在10%以下的香腸類熟肉制品。
這里主要介紹熏煮香腸類產(chǎn)品的配方設(shè)計原則和調(diào)配方法。
熏煮香腸類產(chǎn)品配方的調(diào)配設(shè)計可分為基本配方調(diào)配和色香味形調(diào)配?；九浞秸{(diào)配主要在于產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和基本的口感；色香味形調(diào)配則是賦予產(chǎn)品獨te的色香味形，使產(chǎn)品個性鮮明。
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1、熏煮香腸類產(chǎn)品的配方原則
you質(zhì)的產(chǎn)品要有科學(xué)合理的配方。配方設(shè)計合理，就要嚴(yán)格遵守GUOJ、行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品的法規(guī)和相關(guān)添加物的有關(guān)法規(guī)；然后再根據(jù)熏煮香腸類產(chǎn)品的組成結(jié)構(gòu)、工藝要求來合理設(shè)計配方；后再根據(jù)產(chǎn)品個性化的特點，進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配，使之成為風(fēng)味獨te，營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品配方，從而實現(xiàn)產(chǎn)品的色、香、味、形俱佳的目的。
1.1 原料要求
1.1.1 原料肉bi須符合GB/T9959.1～9959.4、GB/T9960、GB2707、GB2710、GB 2724、GB10148等規(guī)定的鮮、凍畜禽肉。
1.1.2 原料肉bi須經(jīng)過去皮、骨、筋腱等工序。
1.1.3 原料肉應(yīng)保持肉質(zhì)新鮮、不沾污、不混有其他雜質(zhì)。
1.2 輔料要求
1.2.1 食鹽：符合GB5461的規(guī)定。
1.2.2 亞硝酸鈉：符合GB2760的規(guī)定。
1.2.3 味精：符合GB2760的規(guī)定。
1.2.4 磷酸鹽：符合GB2760的規(guī)定。
1.2.5 酒：符合GB2757或GB2758的規(guī)定
1.2.6 食糖：符合GB317.1或GB1445.1的規(guī)定。
1.2.7 紅曲米：符合GB2760的規(guī)定。
1.2.8 不得添加合成色素。
1.3 腸衣：符合腸衣有關(guān)規(guī)定。
1.4 理化指標(biāo)
熏煮香腸理化指標(biāo) | |
項目 | 指標(biāo) |
水分 | 50%～70% |
氯化物（以NaCl計） | ≤4% |
蛋白質(zhì) | 10% |
脂肪 | ≤25% |
淀粉 | ≤10% |
亞硝酸鹽（NaNO2計） | ≤30 mg/kg
|
2、基本配方調(diào)配
熏煮香腸類產(chǎn)品的主要指標(biāo)是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、亞硝酸鹽。水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉是其重要的組成部分，其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。嚴(yán)格把握好水分、蛋白質(zhì)、脂肪等的組成比例，在法規(guī)政策范圍內(nèi)科學(xué)合理的設(shè)計熏煮香腸類產(chǎn)品配方是的配方設(shè)計重要原則之一。
2.1 水分來源及調(diào)配
水分是熏煮香腸產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，同時也是產(chǎn)品防腐重點控制的主要因素。一般熏煮香腸產(chǎn)品中的水分含量在50～70%。由于熏煮香腸類產(chǎn)品在加工過程中干燥、煙熏等工藝環(huán)節(jié)中有一些量的水分損失，配方設(shè)計時也要充分考慮。
因產(chǎn)品需要，加工時需要添加必需的物料和冰水，設(shè)計配方時，要計算出添加物的水分含量，有條件的企業(yè)對水分含量較大的原料肉、蛋液、蔬菜等進(jìn)行水分測定，建立數(shù)據(jù)庫，以便產(chǎn)品配方設(shè)計時能夠具體把握。所以，熏煮香腸類產(chǎn)品的水分主要來源于以下幾個方面。
2.1.1 原料肉自身含有的水分
一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方設(shè)計中重點考慮的部分。
2.1.2 添加物料中物料本身含有的水分
一般比例較小，約占設(shè)計產(chǎn)品量的0.5%～1.5%。但有時也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。
2.1.3 配方需添加的水分計算
一般是根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量檔次要求和干燥、煙熏工藝要求決定其加入量。設(shè)計目標(biāo)一般控制在設(shè)計產(chǎn)品的65%～75%。需添加的水分量是原料肉、添加物中水分含量與設(shè)計產(chǎn)品的水分含量之差所需的水分量。同時還要充分考慮原料肉的品種質(zhì)量和肥瘦肉搭配的比例。
2.2 蛋白質(zhì)的主要來源及調(diào)配
熏煮香腸類產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量是其質(zhì)量優(yōu)劣的決定性指標(biāo)。配方設(shè)計中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有時要添加一些含有豐富蛋白質(zhì)的添加物，以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，但其主要還是原料肉提供，所以，蛋白質(zhì)的主要來源有以下幾個方面。
2.2.1 原料肉自身含有的蛋白質(zhì)
其含量因其品種、部位、初加工程度的不同而不同。這些因素是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，對產(chǎn)品的口感、色澤、結(jié)構(gòu)、出品率、貨架期的影響起著決定作用。
2.2.2 添加物中含有的蛋白質(zhì)
含有豐富蛋白質(zhì)的添加物也是蛋白質(zhì)來源不可缺的途徑。如大豆蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、膠原蛋白、肉蛋提取物等，這些添加物蛋白質(zhì)含量高，有較好的吸水性。由于熏煮香腸類產(chǎn)品加工時精肉都是經(jīng)過絞肉或斬拌，肉餡粘度較大，添加蛋白時既要考慮終產(chǎn)品的蛋白含量，也要兼顧其因吸水造成餡料粘度過大而影響加工工藝的執(zhí)行力度。添加的品種和加入量要針對具體產(chǎn)品的不同而不同。
2.2.3 脂肪的來源及調(diào)配
脂肪的來源主要是原料肉和因香腸質(zhì)量和風(fēng)味要求不同而添加的脂肪。其含量因原料肉的品種、部位和加工程度不同而不同，它的含量對蛋白質(zhì)和水分的含量影響較大，其含量高時、蛋白質(zhì)和水分的含量就相應(yīng)較低，在熏煮香腸類產(chǎn)品加工過程中，一般都要對原料肉進(jìn)行修割分J加工，制定出嚴(yán)格的分J標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制其含量，保持穩(wěn)定的比例。對加入脂肪進(jìn)行單獨的處理，保持其熱穩(wěn)定性。
2.2.4 產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感調(diào)配
熏煮香腸類產(chǎn)品的主要指標(biāo)是水分、蛋白質(zhì)、脂肪等，但產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感也是產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感也是影響產(chǎn)品貨架期的重要因素之一。
影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感的因素主要取決于產(chǎn)品的關(guān)鍵工藝和配方，這里主要談?wù)勁浞綄Ξa(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)、口感的影響。
熏煮香腸類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感的好壞主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的保水，保油上。品質(zhì)的改良要有科學(xué)合理的配方，you質(zhì)的磷酸鹽是解決產(chǎn)品的保水，保油的關(guān)鍵因素，蛋白、淀粉、膠體、乳化劑的合理配比也非常重要。you質(zhì)的復(fù)合磷酸鹽可以達(dá)到較理想的保水、保油的目的，使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)致密，良好的切片能力，富有彈性、口感爽脆，柔嫩細(xì)膩，且無不良的苦澀感，劣質(zhì)的復(fù)合磷酸鹽不但不能達(dá)到較理想的保水、保油的目的，而且使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松軟，結(jié)合力較差，無彈性、口感粘膩，不良的苦澀濃重。熏煮香腸類產(chǎn)品的磷酸鹽使用量一般為成品的0.3%-0.4%，使用時應(yīng)選擇較好的復(fù)合磷酸鹽，添加量較小，且能達(dá)到較理想的效果。蛋白、淀粉、卡拉膠的保水、保油各有自己的特點，使用時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點的需要而設(shè)計。
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3、色香味形調(diào)配
為了產(chǎn)品的色、香、味、形及防腐需要而進(jìn)行的合理調(diào)配，也是熏煮香腸類產(chǎn)品配方設(shè)計重點把握的關(guān)鍵。
食品的顏色是人們評價食品感官品質(zhì)的一項重要指標(biāo)。影響熏煮香腸類產(chǎn)品的顏色主要因素有肉的腌制、煙熏、添加劑、食用色素等，腌制、煙熏屬于工藝控制的范疇，添加劑、食用色素則是配方設(shè)計的重點。亞硝酸鹽、磷酸鹽、D-抗血酸鈉等都是影響產(chǎn)品色澤的添加劑，紅曲紅色素，紅曲米粉，高粱紅，辣椒紅，辣椒橙以及誘惑紅，胭脂蟲紅都是GB2760允許在肉制品中使用的天ran或合成色素。色素的使用因產(chǎn)品的不同而不同，退色時間的長短也有區(qū)別。以辣椒紅，辣椒橙，誘惑紅，胭脂蟲紅退色較慢。使用量也因色價不同而異。
食品的香味使人們對食品的嗜好性評價的一項重要指標(biāo)。影響熏煮香腸類產(chǎn)品香味的主要因素有原料肉，香精，天ran香辛料等，好的香味配比可以使產(chǎn)品的品質(zhì)亦然生輝。
風(fēng)味的調(diào)配根據(jù)不同產(chǎn)品的特點，選擇增香料和調(diào)味品，合理選擇原料肉，設(shè)定好工藝使其風(fēng)味獨ju鮮香味美。
食品的形狀也是人們評價食品感官品質(zhì)的一項重要指標(biāo)。選擇合理的腸衣，不同的扭結(jié)造型，美觀大方的外包裝都是賦予形象的重手段。
總之，產(chǎn)品的配方設(shè)計與調(diào)配是you質(zhì)產(chǎn)品關(guān)鍵的第yi步，細(xì)心總結(jié)經(jīng)驗，不斷深入探索，按照有關(guān)法規(guī)政策和加工科學(xué)不斷實踐，就會不斷創(chuàng)新，為廣大消費者提供滿意喜愛的產(chǎn)品，不斷為肉制品的大花園里增添奇葩。
香腸加工廠/加工中心/中央廚房配套設(shè)備之?dāng)匕铏C：
剁餡是一件繁重的體力活兒，耗時耗力。剁得太細(xì)毫無口感可言，剁得太大，又毫無賣相。用絞肉機？錯，你應(yīng)該選擇一臺奧澤牌斬拌機，看視頻：
是不是分分鐘斬切成餡，顆粒大小an全可控，單斬，混合斬自由選擇。關(guān)鍵是顆粒狀更有口感。
特點：1.斬拌機利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉及輔料斬成肉餡或肉泥，還可以將輔料、冰片、水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻。
2.采用變頻技術(shù)，刀速調(diào)整范圍大，具有g(shù)ao效節(jié)能的功能，刀速、鍋速、斬刀與斬鍋的間隙、斬刀材質(zhì)和刀的硬度設(shè)計較為合理。
3.斬拌機刀速、鍋速、斬刀與轉(zhuǎn)鍋的間隙達(dá)到適宜的組合，使斬切產(chǎn)品細(xì)度好、升溫小、斬拌時間短，特別是由于乳化處理，使腸類產(chǎn)品的細(xì)密度與彈性大大增強，大程度的提高了肉制品乳化效果、彈性及細(xì)膩度。
配置:1.整機采用SUS304不銹鋼板制作，結(jié)構(gòu)合理、美觀，易清洗。
2.本機以不銹鋼為原料制作，結(jié)構(gòu)緊湊、美觀，易清洗。
3.主要部件采用加工中心加工、確保加工jing確度。
4.刀刃鋒利耐用、高速運行平穩(wěn)，料轉(zhuǎn)拌、乳化效果好。
5.選用進(jìn)口軸承；電機符合歐標(biāo)，抗過載能力強。
6.高轉(zhuǎn)速能大大提高乳化效果，使產(chǎn)品出品率更高，效果geng好。
7.刀尖與斬鍋的間隙小于2mm。
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