武漢哪里有肉食加工設備？湖北武漢哪里有肉食加工設備廠家/供應商？武漢哪里可以買到性價比高點的肉食加工設備？武漢哪里做整體肉類加工配送中心/中心廚房規(guī)劃、設計？————奧澤，您身邊的食品機械專家，為您全fang位定制，設計，規(guī)劃中心廚房，配套中心廚房設備。為做食品的、餐飲的客戶朋友保駕護航。武漢團餐、武漢餐飲連鎖,、武漢中心廚房、武漢快餐加工配送、湖北武漢食品廠，湖北武漢肉類加工中心，湖北武漢凈菜加工中心廚房都會用到武漢肉食加工設備。我們在漢口北等您，全fang位為您服務。
我GUO傳統(tǒng)肉制品如金華火腿、廣東臘腸、南京板鴨等，歷史悠久，名聲遐邇［1－2］。近20年來，我GUO肉類工業(yè)發(fā)展很快，工藝和設備都有較大幅度的改進和提高，尤其是西式肉制品的產量不斷增加，而與此同時，以金華火腿為例的中GUO傳統(tǒng)腌臘肉制品的市場份額不斷減少，主要原因在于其本身存在與當今社會大生產方式和市場需求不相適應的種種缺陷和問題，了解和分析這些問題是我GUO傳統(tǒng)風味腌臘肉制品走出困境的關鍵。沒有技術標準和質量保障體系是我GUO傳統(tǒng)腌臘肉制品質量不穩(wěn)定和難以進行標準化生產的重要原因。在研究我GUO傳統(tǒng)腌臘肉制品加工理論和技術特色的基礎上，借鑒GUO外同類企業(yè)所采用的技術標準和質量保障體系，認真研究和執(zhí)行如GMP、SSOP、HACCP、ISO9000TQM等體系，規(guī)范和完善我GUO腌臘肉制品加工的生產與質量標準，是我GUO傳統(tǒng)腌臘肉制品走向世界的有效途徑［3－5］。
1、材料與方法
1.1試驗材料
1.1.1原料。新鮮豬肉，購于西寧市小橋農貿市場。香辛料、調味料、色拉油、保鮮膜，均購于西寧市大百超市。
1.1.2試劑。乳糖、葡萄糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉均為分析純試劑。
1.1.3儀器。CSl01-A型電熱鼓風干燥箱;TDW-2301遠紅外食品烤箱;DIQ-600真空抽氣包裝機;TG328電子分析天平。
1.2應用軟件
主要軟件為Excle及Word應用軟件。
1.3腌制試驗
先采用雙因素無重復試驗確定發(fā)色劑種類，再用單因素試驗確定工藝溫度，在此基礎上采用正交試驗優(yōu)化腌制工藝。
1.4腌制豬肉制品的感官質量評定
具體評定標準見表1。
表1腌制豬肉制品的感官質量評定標準
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2、結果與分析
發(fā)色劑和助色劑對肉脯成色起著重要作用，不同的糖亦能產生不同的滲透壓。并且由于乳糖和葡萄糖有還原作用，可影響肉色和穩(wěn)定性，從而影響感官鑒定效果。因此，腌制工序中發(fā)色劑亞硝酸鈉的添加量與助色劑異抗壞血酸鈉的添加量以及不同糖的選擇是十分重要的因素［6］。
該試驗選用了1%的乳糖和1%的葡萄糖，亞硝酸鹽分別采用0.005%、0.010%和0.015%3個濃度，異抗壞血酸鈉分別采用0.百%、0.200%和0.300%3個濃度，設計了雙因素無重復試驗(表2、3)來確定是使用乳糖或者是葡萄糖。然后，在確定何種糖的基礎上，確定適宜的發(fā)色劑和助色劑添加量。
在雙因素無重復試驗的基礎上，再進行腌制溫度的單因素試驗，腌制溫度的單因素水平見表4。
腌制試驗結果見圖1。從圖1可以看出，添加1%乳糖腌制所得產品比添加1%葡萄糖腌制所得產品的感官效果(色澤、質地)要好。在添加1%乳糖的9組試驗中，第6組的感官效果較好。由此得出，添加1%乳糖，亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉的添加量分別為0.010%和0.300%時，腌制所得豬肉產品的感官效果較好。
表2 1%乳糖下雙因素無重復試驗的分組
表3 1%葡萄糖下雙因素無重復試驗的分組
表4腌制溫度的單因素水平
圖1腌制試驗正交試驗結果
亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉的添加量分別為0.010%和0.300%時，添加1%乳糖腌制48h后觀察溫度對腌制效果影響。結果得出，在冷藏0～4℃腌制下產品的感官效果(色澤、質地)適宜。
試驗結果得出，腌制試驗的較好工藝參數為:在冷藏溫度(0～4)℃時，添加1%的乳糖，亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉的添加量分別為0.010%、0.300%時，腌制48h后所得的產品色澤和質地為佳，其工藝品質較好。
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3、結論與討論
3.1討論
3.1.1肉的性狀異常與色澤。性狀異常肉屬劣質肉，如PSE肉的水分含量高、色淡。DFD肉則水分含量少、色暗。腌肉制品的色澤，是衡量其工藝品質好壞的一項主要內容，對于中式腌肉制品尤其重要。
3.1.2腌制溫度、時間與豬肉制品的色澤。腌制溫度應控制在微生物不易繁殖的范圍之內，溫度過低，反應較慢，溫度過高，反應加快(每提高10℃，反應速率可增加2～5倍)，又不利于微生物的控制，加之肉組織本身酶未滅活對溫度比較敏感，實際以0～4℃范圍較為合適，即使溫度提高2℃左右，仍在溫度調控范圍，保證一氧化氮的產生，促使亞硝基肌紅蛋白的形成。腌制時間以腌制wan全為度，如時間過長，可因氧化發(fā)生褪色，加入某些調料，有的還對腌制好的肉食具有消色、褪色作用，所以腌制時間不可拖太久。只有嚴控于工藝標準之內，才可收到較好的色澤效果［7－9］。
3.1.3食鹽與腌制豬肉制品的色澤。食鹽除具有腌制作用外，還有抑制微生物的作用，鹽溶液可減少氧的溶解度，減緩氧對肉組織的接觸所帶來的色變。同時鈉和氯離子與蛋白結合使之發(fā)生不同的膨潤度，加大表面積與氧的接觸，此時鈉、氯離子作用下形成水膜后方可減緩氧的作用而保護肉的色澤，所以鹽使用前以先溶解wan全為好，有助于色澤的形成［10］。
3.1.4pH與腌制豬肉制品的色澤。正常的肉組織，pH均穩(wěn)定在某些的范圍內，在熟化反應后，產生乳酸而呈弱酸性，pH在5.8左右，色澤正常而呈鮮紅色。如動物屠宰前由于應激，機體中糖的消耗量增加，尸僵或成熟后，pH往往波動較大，使J限pH過高，此時肉食易出現性狀異常，牛肉呈現黑暗色，豬肉呈現汁液滲出、顏色蒼白等。在肉的腌制加工中，當脂肪酸敗或過氧化物含量高時，cu進褐色高鐵肌紅蛋白的形成，難以達到玫瑰紅色。腌制中產生的一氧化氮是在酸性介質中形成，當肉食呈中性時，形成較淡的色澤，而加入堿性磷酸鹽后，pH會升高，但又影響發(fā)色效果，pH過低時，亞硝酸鹽的耗量增加，過量添加時，肉組織易產生綠色變化或者呈退色變化，使肉色不穩(wěn)定。因此，pH必xu控制在某些的范圍內。
3.1.5焦糖與腌制豬肉制品的色澤。焦糖化(Caramelization)和美拉德反應(HaillardReaction)確實起到增色和固色的作用，還可產生香氣，這種焦糖色素本身易受pH及氧的影響，著色不佳也時有發(fā)生。目前，對美拉德反應易形成“丙烯酰胺”等物質的研究及爭論已成為熱點，隨著技術不斷地進步，相信對這類物質的毒性研究終將達成共識。在美拉德反應中所應用的糖不同，在不同的溫度下(尤其高溫)，形成的褐色絕然不同，所以使用焦糖應以產品物性而論。美拉德反應產物(MRPs)中含有類黑精、還原酮及一系列N、S的雜環(huán)化合物，研究表明，這類物質具有一些的抗yang化性能。
3.2結論
添加1%乳糖腌制所得產品比添加1%葡萄糖腌制所得產品的感官效果(色澤、質地)要好。在9組試驗中，第6組的感官效果較好，由此得出添加1%乳糖、亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉的添加量分別為0.01%和0.3%時，腌制所得產品的感官效果較好。腌制試驗的適宜工藝參數為:在冷藏溫度(0～4℃)時，添加1%的乳糖，亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉的添加量分別為0.010%、0.300%時，腌制48h后所得的產品色澤和質地為佳，其工藝品質較好。
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