中心廚房已經(jīng)不是什么新鮮事物，但到底什么是中心廚房？中心廚房能做什么?中心廚房怎么建？
中心廚房是具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。簡單的說，我們可以把它理解為將原料加工為成品或半成品的配送中心。
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中心廚房是一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營模式，它體現(xiàn)了集團(tuán)化采購、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營和科學(xué)化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。中心廚房在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源整合利用、食品an全保障和環(huán)境保護(hù)方面的作用已得到用戶的一致認(rèn)可。
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近幾年，中心廚房在我國的發(fā)展異常迅速。目前全GUO規(guī)模較大的餐飲企業(yè)的產(chǎn)品全部或部分地實(shí)現(xiàn)了中心廚房生產(chǎn)。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細(xì)分，中心廚房未來將成為服務(wù)于餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。建立中心廚房是餐飲企業(yè)發(fā)展到規(guī)模之后的必然選擇，不過中心廚房的建設(shè)工作是一項(xiàng)涉及面很廣的綜合性技術(shù)工作，受到很多條件的制約，要有計(jì)劃、有步驟、才能完成好的項(xiàng)目建設(shè)，達(dá)到預(yù)期效果。
中心廚房的基本建設(shè)是一項(xiàng)涉及面很廣的綜合性技術(shù)工作，受到自然條件和物質(zhì)技術(shù)條件的制約，各環(huán)節(jié)之間bi須協(xié)作配合，要有計(jì)劃、有步驟、遵循先后順序進(jìn)行，才能完成好建設(shè)項(xiàng)目，達(dá)到預(yù)期的效果。
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中心廚房建設(shè)項(xiàng)目組織實(shí)施的實(shí)現(xiàn)，bi須以設(shè)計(jì)文件為依據(jù)。因此，中心廚房的設(shè)計(jì)人員，先bi須了解工廠基本建設(shè)的程序、有關(guān)工廠設(shè)計(jì)的組成及設(shè)計(jì)文件編制的規(guī)定。
中心廚房的建設(shè)一般分為三個階段：
?決策階段 決策階段包括項(xiàng)目建議書、可行性研究報(bào)告、項(xiàng)目評估與決策。
?實(shí)施階段 實(shí)施階段包括編制設(shè)計(jì)任務(wù)書、技術(shù)設(shè)計(jì)、施工圖設(shè)計(jì)、設(shè)備采購、工程施工、竣工驗(yàn)收。
?使用階段
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“中心廚房”項(xiàng)目建議書
中心廚房的主要任務(wù)是為快餐店或大型企事業(yè)單位配送成品或半成品。在項(xiàng)目確定之前，應(yīng)編制項(xiàng)目建議書。項(xiàng)目建議書是項(xiàng)目建設(shè)的一步，要對擬建項(xiàng)目提出一個輪廓設(shè)想。主要從宏觀上考察項(xiàng)目建設(shè)的bi要性，建設(shè)條件的可行性和獲利的可能性（這是企業(yè)關(guān)注的地方），并做出項(xiàng)目建設(shè)的投資建議和初步設(shè)想，為編制項(xiàng)目的可行性研究報(bào)告打下基礎(chǔ)。
在項(xiàng)目建議書中應(yīng)對項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模、市場、產(chǎn)品銷售方向做出預(yù)測。
?從宏觀上考察擬建項(xiàng)目是否符合國J長遠(yuǎn)規(guī)劃、宏觀經(jīng)濟(jì)政策和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求，初步說明項(xiàng)目建設(shè)的bi要性；從建設(shè)條件方面初步分析人力、物力、財(cái)力投入的可能性和條件的具備程度。
?對于批準(zhǔn)立項(xiàng)的投資項(xiàng)目即可列入項(xiàng)目前期工作計(jì)劃，開展可行性研究工作。
?對于涉及利用外資的項(xiàng)目，項(xiàng)目建議書應(yīng)從宏觀上論述合資、獨(dú)資項(xiàng)目設(shè)立的bi要性和可能性。在項(xiàng)目批準(zhǔn)立項(xiàng)后，項(xiàng)目建設(shè)單位方可正式對外開展工作，編寫可行性研究報(bào)告。
項(xiàng)目建議書應(yīng)包括：
項(xiàng)目建議的bi要性和依據(jù)
市場分析與預(yù)測
產(chǎn)品方案
擬建規(guī)模和廠址環(huán)境
生產(chǎn)技術(shù)和主要設(shè)備
主要原材料的來源和其他建設(shè)條件
項(xiàng)目建設(shè)與運(yùn)營的實(shí)施方案
投資初步估算
資金籌措與投資計(jì)劃初步方案
財(cái)務(wù)效益和經(jīng)濟(jì)效益的初步分析
環(huán)境影響和社會影響的初步評價(jià)
投資風(fēng)險(xiǎn)的初步分析
項(xiàng)目建設(shè)的bi要性
一個國J或地區(qū)的餐飲工業(yè)化與其城市化進(jìn)程密切相關(guān)。由于城市化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，外出就餐逐漸成為人們的主要就餐方式，從而帶動了餐飲工業(yè)化的發(fā)展。目前，集團(tuán)供餐，航空交通餐飲，大型快餐連鎖全部通過建立中心廚房進(jìn)行集中生產(chǎn)和配送。其他只要擁有規(guī)模的市場需求也都采用中心廚房的運(yùn)營模式，比如學(xué)校、醫(yī)院、監(jiān)獄等。一般而言，快餐店超過10家連鎖店的規(guī)模，企業(yè)就會采用中心廚房的運(yùn)營模式。
市場分析與預(yù)測：
?確定服務(wù)對象
?確定營業(yè)地域和品種范疇
?確定服務(wù)半徑
?確定產(chǎn)品特色
?確定品種組合
?確定品種價(jià)位
?確定產(chǎn)品的貨架期
?確定產(chǎn)品工藝流程與工序劃分
?確定產(chǎn)銷方式
?確定生產(chǎn)規(guī)模
?確定生產(chǎn)廚房、營業(yè)點(diǎn)的面積
?確定生產(chǎn)設(shè)備配置
消費(fèi)者年齡構(gòu)成不同，流動性不同，對食品的選擇也不同。bi須了解：進(jìn)餐者的年齡結(jié)構(gòu)、勞動強(qiáng)度、飲食習(xí)慣等，以決定快餐食品經(jīng)營品種及經(jīng)營方式。
以快餐連鎖店為例：
營業(yè)店面所處地域的選擇，是經(jīng)營者選擇經(jīng)營何種快餐品種的重要依據(jù)。
營業(yè)店面選擇在學(xué)校，企業(yè)機(jī)關(guān)等地域時(shí)，可考慮選擇經(jīng)營有變化的單一性快餐品種和多種（套餐）品種，有針對性的組合式營養(yǎng)平衡膳食，來滿足顧客的需求。
選擇在人流量較大的城市商務(wù)中心地段或交通地域要道時(shí)，可考慮選擇有特色的單一快餐品種來滿足顧客需求。并以多點(diǎn)連鎖經(jīng)營方式來實(shí)現(xiàn)企業(yè)的規(guī)模效益。
營業(yè)店面選擇在文化娛樂地域時(shí)，可考慮以適應(yīng)青少年，中青年人群的快餐品種為主，來滿足顧客需求。
因此，通過市場調(diào)查、分析和預(yù)測，基本就可以確定目標(biāo)客戶和產(chǎn)品方案，從而確定是否需要建立自己的中心廚房以及建在哪里。
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