一、凈菜的含義
凈菜加工決非簡單的清洗整理，所謂凈菜是以無公害蔬菜為原料，在適合的低溫環(huán)境下，加工處理、貯運銷售的有保質(zhì)期、、衛(wèi)生、方便的生鮮蔬菜商品，其可食比例極gao高（＞90%），可直接進行烹調(diào)。凈菜加工事實上是傳統(tǒng)的完整果蔬的貯藏保鮮技術(shù)與蔬菜加工的前處理工藝技術(shù)的有機結(jié)合。
二、原料的質(zhì)量控制
（一）原料的采收 采收的根本目的是盡可能獲得，健全的產(chǎn)品。與采收直接相關(guān)的問題是采前田間管理，適采收期的確定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。在接近采收前，掌握正確的灌溉時間和灌溉量，嚴格按照蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī)進行。有的蔬菜在采前噴灑大致濃度的Ca2+鹽可使組織的硬度和彈性得以改gai善并減輕生理病害；大致濃度的乙烯利可改gai善果皮色澤并促cu進成熟；適采收期因不同蔬菜種類品種、產(chǎn)地等迥異，就凈菜言，必bi須具有本品種特有的滿足鮮食要求的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)特征，即達到商業(yè)成熟度；采收應(yīng)避開雨天、高溫及露水未干時，人工采收必bi須精細，盡量保護產(chǎn)品，避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質(zhì)、未成熟果、病害果和傷果。
（二）原料驗收 來自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復雜，對各種理化處理的抗性強，嚴重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安an全隱患明顯。
在凈菜加工廠，應(yīng)該設(shè)置原料微生物學檢驗這一關(guān)鍵控制點，以便準確掌握主要污染微生物的種類和數(shù)量，為調(diào)整和加強工藝控制，及時采取措施提供依據(jù)。
（三）預冷 預冷即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍（喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點）并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大（0.9），呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)快的時期。青豌豆在20℃下經(jīng)24h含糖量下降80%，游離氨基酸減少，失去鮮美風味且質(zhì)地變得粗糙。因此預冷是冷鏈流通的*環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?？焖倮鋮s不僅可以使產(chǎn)品迅速通過多種酶促和非酶反應(yīng)的溫度段，而且可將生化反應(yīng)帶來的影響減至小。根據(jù)蔬菜的低溫適應(yīng)能力、收獲季節(jié)、比表面、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運行成本等可以選擇合理的預冷方式，各種預冷方式的特點如下：
（四）自然空氣冷卻 適于晝夜溫差很大的地區(qū)。
（五）冷水冷卻 水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價易得，用經(jīng)冷卻過的水作冷卻介質(zhì)，蔬菜降溫均勻且快速省時。水冷卻裝置結(jié)構(gòu)簡單，使用方使，經(jīng)濟性好。
（六）強制空氣冷卻 強制冷空氣吹拂蔬菜，通過熱傳導和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類，冷卻速度相對慢，但費用較低。
（七）真空冷卻 在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。每失水1%，品溫可下降6℃，此法特別適合于經(jīng)濟價值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類，但對表皮厚變、組織致密、比表面小的蔬菜冷卻效果有限。
此處預冷還能增強產(chǎn)品抗低溫沖擊的能力，在冷藏期中會降低對溫的敏感。
（八）原料暫存 據(jù)研究，原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強，因此，制作生菜沙拉的蔬菜驗收后即置于7℃以下、合乎衛(wèi)生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠應(yīng)配備原料冷庫，也方便了預冷后原料的暫存。
（九）選別與分J 按照相關(guān)質(zhì)量標準由人工剔除長霉、蟲蝕、未熟、過熟、畸形、變色的不合格品，進一步清qing除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標逐步分J，使相同J別的產(chǎn)品具有相對一致的品質(zhì)，強化蔬菜的商品概念。
三、加工過程的品質(zhì)zhi保證措施
（一）清洗、消毒 清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學的清洗方法。
清洗用水應(yīng)符GUO家生活飲用水標準；清洗水中加入適當?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已侵入表皮，則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加入0.05%—0.1%的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如NaCIO以防止微生物增殖，但過量會破壞產(chǎn)品風味且清qing除殘留困難。為此應(yīng)采用流動式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在＜0.2mg/L范圍內(nèi)，并以此來控制消毒液中NaCIO濃度。目前尚有以O(shè)3、H2O2、穩(wěn)定性CIO2等作為消毒劑。凈菜加工廠應(yīng)配置水處理系統(tǒng)，以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。原料在水中浸泡時間應(yīng)控制在2h內(nèi)以防止軟化，組織結(jié)構(gòu)變化，酶的活化或色素流失。
（二）修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達到90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式，即為鮮切蔬菜（Fresh-cut vegetable）。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用異常活躍，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同時為微生物提供了直接侵入的機會，污染也會迅速發(fā)展。這一點正是與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的區(qū)別，也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。
積極的應(yīng)對措施是：
1、建立合乎衛(wèi)生標準的車間，強化衛(wèi)生管理，配備紫外燈等滅jun菌手段。
2、原料應(yīng)預冷至10℃以下，操作溫度同此。
3、采用薄形，刀刃鋒利的食用J不銹鋼刀具。
4、盡量減少切割次數(shù)。
5、無菌水清洗瀝干，立即進行保鮮處理。
主要的技術(shù)手段是下述的三個方面：
1、低溫?；跍囟葘λ袩峄瘜W反應(yīng)影響的共同規(guī)律，對凈菜實施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑更為必bi要。
2、抗氧yang化劑。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預防酶褐變或其它的品質(zhì)劣變。檸檬酸，安an全無du毒，1%溶液pH為2.31，是食用酸中螯合能力強者，具有抗氧yang化或抑制微生物的作用，一般使用量0.1—0.5%；VitC及鈉卜，安an全無du毒，能消耗氧，還原高價金屬離子，可防止物料因氧化而引起褪色，變色和風味劣變。一般使用量0.1—0.3%；異VItC及鈉卜，化學性質(zhì)同VItC，抗氧yang化作用較強。一般使用量是0.01%—0.1%；食鹽，安an全無du毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有護色、抑jun菌作用，一般使用量1%—3%。上述物質(zhì)適當組合后保鮮效果更hao好，檸檬酸就是VItC和食鹽的良好增效劑。研究發(fā)現(xiàn)一些氨基酸、糖醇類、萜類、植酸、低聚殼多糖等也具有較強的抗氧yang化活性。凈菜處理時，保鮮劑種類，溶液濃度和pH，浸泡時間是影響處理效果的主要因素。保鮮處理不應(yīng)影響產(chǎn)品風味。保鮮處理后，應(yīng)及時脫水，可采用冷風機吹拂或離心脫；3、薄膜包裝（見后）；①滅jun菌生鮮菜的滅jun菌受到很大限制，目前比較適合的方；②包裝包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失；這類材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡膠等；蔬菜的呼吸率可實測；用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣；③冷藏配送凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫中降溫保存；四、結(jié)語；凈菜加工的根本點保鮮處理后，應(yīng)及時脫水，可采用冷風機吹拂或離心脫水，前者需控制好冷風溫度和吹拂時間，后者在大致的轉(zhuǎn)速下應(yīng)控制好離心時間。
3、薄膜包裝
①滅jun菌 生鮮菜的滅jun菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫外線或γ—射線滅jun菌，由于后者需要特te殊設(shè)施。所以工廠多選用紫外線滅jun菌。影響滅jun菌效果的主要因素有紫外線強度，物料與光源的距離，物料接受照射的面積、照射的時間等。
②包裝 包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調(diào)效果；方便產(chǎn)品的貯運和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫造成一適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鮮。膜的以下性能至關(guān)重要：透氣性，使過高的CO2透出，需要的O2透入，使組織產(chǎn)生的C2H4透出；選擇透性，對CO2的滲透能力大于對O2；透濕性，不能過高，依凈菜自身的特點而異；其它，強度，耐低溫，熱封性、透明度好。這類材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡膠等。蔬菜的呼吸率可實測。掌握了某種蔬菜的呼吸率就可按此選擇所需要的薄膜種類。如果某種膜的氣體滲透比（CO2/O2）正好與該種蔬菜的呼吸率相等，則蔬菜產(chǎn)生的CO2通過膜逐漸滲出，O2又通過膜逐漸滲進補充，氣體濃度維持相對穩(wěn)定，使產(chǎn)品處于氣調(diào)環(huán)境中。但蔬菜種類品種太多，影響呼吸強度的內(nèi)外因素又十分復雜，實踐上只能選擇滲透比與蔬菜呼吸率盡可能接近的膜，獲得較好的MAP效果。用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣體置換，密封即成。
③冷藏配送 凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫中降溫保存。耐寒性蔬菜維持2—4℃，喜溫性蔬菜4—10℃。加大進庫產(chǎn)品與冷氣流的接觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在3—30d。通過信息暢通的配送銷售網(wǎng)絡(luò)進行凈菜的合理生產(chǎn)和快捷配送，運輸銷售采用冷藏車或冷藏貨柜，其貯運銷溫度也應(yīng)控制在2—10℃范圍內(nèi)。
四、結(jié)語
凈菜加工的根本點就是始終做到精細、嚴格和緊湊，工藝選擇和控制是否合理取決于對蔬菜生理變化和微生物侵染致腐的規(guī)律和特征的深刻了解，這是凈菜加工技術(shù)的理論基礎(chǔ)；在凈菜生產(chǎn)中應(yīng)該執(zhí)行GMP和HACCP規(guī)范，置生產(chǎn)全過程于嚴格和量化的技術(shù)指標之下，并及時糾正偏差，解決問題，是生產(chǎn)合格凈菜的保證；實踐證明食品冷鏈流通的普及和完善，是獲得優(yōu)良貨架品質(zhì)和實現(xiàn)商品價值的重要途徑，發(fā)展凈菜加工與發(fā)展蔬菜冷鏈流通有高度的一致性，當規(guī)范的凈菜加工企業(yè)和與之配套的配送、銷售體系形成之時，蔬菜的冷鏈流通也就實現(xiàn)了。
湖南切菜機在凈菜加工行業(yè)的應(yīng)用與選型
湖南切菜機為您講解如何挑選一臺好的切菜機？隨著經(jīng)濟技術(shù)的不斷快速發(fā)展，湖南切菜機的應(yīng)用也變得越來越廣泛，食堂、酒店、餐廳、蔬菜加工企業(yè)等都引進了不同類型的湖南切菜機。湖南切菜機主要是機械代替了手工，切面質(zhì)量好，厚薄均勻，效率高，節(jié)約了人力物力，安an全衛(wèi)生。現(xiàn)代社會，商品琳瑯滿目，魚目混珠的時候也有很多，而若非專業(yè)的生產(chǎn)商、銷售人員等專業(yè)人士，是根本沒辦法分辨出商品的好壞的，作為切菜機的專業(yè)生產(chǎn)廠商，湖南切菜機的小編覺得有必bi要在這里和大家介紹下如何去分辨、挑選一臺好的切菜機。購買者在挑選湖南切菜機的時候，主要是有如下幾個地方需要注意：
1、看板材，好的切菜機，必bi須是用全304不銹鋼面板做成的，重點是看光澤度和韌性，304的光澤度不是很高，有點發(fā)灰發(fā)暗的感覺，韌性是很剛強的，非常的堅硬，還有一點可以辨別的就是用手指頭彈一下版面，如果這個切菜機的面板是用304做的話 ，會聽到當當當?shù)穆曇?，而不?04不銹鋼的話，一般是咚咚咚的聲音，此外，還有個可以分辨的方法，準備一點食用油，在面板上澆下去，304不銹鋼的話，是無拖掛的。記住，只有用304的切菜機，才是好的切菜機!
2、看傳送帶，一個好的切菜機，傳送帶必bi須是用PTE無du毒材料制成的，否則會對上面?zhèn)魉偷氖巢脑斐煞磸臀廴旧踔劣行┝淤|(zhì)商家用的劣質(zhì)材料做的切菜機傳送帶，還會導致食物中毒，因此要慎重了，分辨的方法也很簡單，就是一個字：聞!聞有沒有異味，一般說來，沒有異味基本就不會有什么問題了，有異味的不能買，也許商家告訴你所有的切菜機的傳送帶都有味道，但是請相信，他那是在騙你!好的材質(zhì)是不可能有味道的。
3、聽馬達轉(zhuǎn)動聲音，切菜機在購買的時候，商家一般會接通電源測試下，這個時候，可以注意側(cè)耳傾聽下馬達的聲音是否清脆，如果不清脆的話，說明電機那塊有問題，有可能的是轉(zhuǎn)子潤滑較差。
湖南切菜機越來越受消費者的青睞，那我們在選購時應(yīng)該注意哪些問題：
一，客戶要根據(jù)加工數(shù)量的大小以及切菜之后的規(guī)格來進行選購。現(xiàn)在市場的大部分切菜機都可以進行不同規(guī)格的調(diào)節(jié)，可以切多種規(guī)格和形狀的蔬菜。觀察切菜之后的效果，厚薄均勻程度，機器效率問題。
其次，關(guān)注切菜機的整體結(jié)構(gòu)。切菜機可以說接觸的蔬菜比較多，這樣就要注意衛(wèi)生以及機器生銹的現(xiàn)象。在采用時盡量選擇不銹鋼材質(zhì)。使用后要注意保持機器的清潔衛(wèi)生，并用食用油維護機器的零部件，不要用水直接沖洗后。
關(guān)注企業(yè)的品牌以及售后問題。好的品牌，售后服務(wù)是有保障的。在機器出現(xiàn)故障時，可以盡快維修。現(xiàn)在一些小的企業(yè)利用低價擾亂市場，但是使用壽命比較低，出現(xiàn)問題時容易出現(xiàn)推諉、扯皮現(xiàn)象。因此，購買時要保證有一個放心的售后服務(wù)。
切菜機的不斷發(fā)展，也帶動了整個炊事設(shè)備的發(fā)展，立足市場，滿足客戶，不斷創(chuàng)新是整個炊事行業(yè)未來發(fā)展的方向。
經(jīng)過如上幾點，相信應(yīng)該能夠幫您選擇一臺好的多功能切菜機了，如果你還想了解其他果蔬加工機械設(shè)備的話，請聯(lián)系我們吧!湖南哪里賣品牌切菜機？漢口北來找奧澤機械。奧澤機械提供多款大小不一的臺灣原裝切菜機，可供選擇。性價比高，節(jié)省人工，高gao效可調(diào)速，廠家直zhi銷，質(zhì)優(yōu)價廉。是廚房好幫手。奧澤機械是一家專注從事食品切割加工機械設(shè)備的公司，主要代理先進的肉食品、蔬菜和水果加工技術(shù)、工藝、推薦給我們的用戶。食品切割加工設(shè)備在肉類食品、水果、蔬菜前處理切割加工方面，已服務(wù)于：凈菜加工中心、早餐工程、各食品加工廠；連鎖餐飲管理企業(yè)、大型超市；團膳、高校、政府fu機關(guān)等企事業(yè)單位及大型加工廠后勤食堂、中心廚房、配餐中心。接下來奧澤機械為大家呈臺灣原裝切菜機的優(yōu)點：商用切菜機具有體積小、功效高、功能齊全的優(yōu)點并且還配有刨茸刀盤,可以把干酪、杏仁、巧克力及面包刨成碎茸。商用切菜機實為各類中西餐館作為原料制備的理想機械；專業(yè)切菜機外形美觀,結(jié)構(gòu)緊湊、操作簡便、工作可靠、功能齊加工各種規(guī)格的片、條、絲、粒狀瓜果。其采用旋轉(zhuǎn)的刀盤切削,將各種蔬菜切成段或片,具有切面質(zhì)量好、所切蔬菜長度誤差小、切片厚薄均勻、切面組織新鮮、不破壞纖維組織的特點；多功能切菜機應(yīng)用先進技術(shù)研制成功的新型食品機械,備有多種附件能一次投料把瓜果、果切成各種尺寸的片、絲、條、粒,大小粗細隨君所便,多功能切菜機切菜效率高、操作方便,能耗低、衛(wèi)生、安an全、.多功能切菜機凡與食物接觸部分均采用不銹鋼制造,符合衛(wèi)生標準。