目前，關于食品安an全學的原理被理解為：一，“從農(nóng)田到餐桌"的整體管理理念；第er二，風險分析理論；第三，食品安an全過程控制的透明性原則；第四，食品安an全法規(guī)效應評估。風險分析是指對食品的安an全性進行風險評估、風險管理和風險交流的過程（圖1）。風險交流是指在食品安an全科學工作者、管理者、生產(chǎn)者、消費者以及感興趣的團體之間進行風險評估結果、管理決策基礎意見和見解傳遞的過程。
食品安an全是指食物是否可對消費者的健康造成急性的、慢性的或潛在的危害。引起消費者健康危害的原因或物質(zhì)稱為危害物。根據(jù)危害物的性質(zhì)，可將危害物分為生物危害物、化學危害物、物理危害物。安an全食品是指在已知的知識范圍內(nèi)食品對消費者的健康沒有危害，或危害物在可接受或可控制的水平。食品安an全控制被定義為強化ＧＵＯＪ或地方管理部門對消費者利益的保護，確保食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸及消費過程中是安an全的、健康的，宜于人類消費的1種強制性的規(guī)則行為；同時保證食品符合安an全及質(zhì)量的要求，并依照法規(guī)所述，誠實、準確地對食品的質(zhì)量予以標注。
風險交流是食品安an全風險分析的三大組成部分之一（圖1），貫穿于整個風險分析的過程之中，也是食品安an全管理的重要內(nèi)容和目的所在。由于食品安an全事件的社會敏感性，食品安an全問題涉及的消費者的廣泛性，以及食品安an全事件成因的復雜性，所以食品安an全的風險交流在食品安an全控制和事件處理過程中的必bi要性和重要性日益顯現(xiàn)。應該說，食品安an全的風險交流是在風險評估、風險管理之后，才受到學者、管理者和消費者關注的新問題。關于風險交流的概念始于上世紀70年代，其理論體系、技術方法、規(guī)范或指南還在討論和發(fā)展中，有些研究結果或報告的學科理論、研究方法都顯得不足或不夠系統(tǒng)，甚至有些領域還處于空缺狀態(tài)。本文根據(jù)有關ＧＵＯ際組織的公開文獻、ＧＵＯ際信息交流以及作者的研究和理解，整理和概述食品安an全風險交流的主要論點、原則、方法和技巧等，供食品產(chǎn)業(yè)鏈上的管理者、生產(chǎn)者和消費者交流和參考。
食品安an全風險交流的基本觀點
食品安an全的風險交流是食品安an全控制和相關事件處理過程中必不bu可少的環(huán)節(jié)，做好食品安an全風險交流的主要目的在于：讓風險分析過程透明化，收集和反饋相關信息，分析利益攸關者的風險認知，給消費者提供信息和建議。通過過程透明，依據(jù)科學的風險交流，有可能起到以下主要作用：（1）使消費者更加信任風險分析的結果，提高對風險管理部門的信任度；（2）由于對科學的風險評估結果的認知和對決策過程的依據(jù)的理解，便于更hao好地向消費者或媒體通報事件過程；（3）便于消費者或利益攸關方更hao好地遵守管理措施或處理意見，使公眾或利益相關方為緩解風險造成的危機處理措施做貢獻，或使公眾在危機中有更hao好的反應。
風險交流面對的事件常常包含熱點事件、群體事件和突發(fā)事件，學者們總結的風險交流原則（圖2）為：
（1）公開性原則：食品安an全管理過程或風險分析過程要有的開放性，便于產(chǎn)業(yè)鏈上的利益攸關者參與或知情。這是因為公開性是透明性的基礎。
（2）透明性原則：透明性會鼓勵所有相關團體之間的合作，提高食品安an全管理體系的認同感。這是因為消費者對供應食品的質(zhì)量與安an全的信心是建立在對食品控制運作和行動的有效性和整體性運作的能力之上的。應允許食品鏈上所有的利益相關者都能發(fā)表積Ｊ的建議，管理部門應對決策的基礎給以充分的解釋。
（3）及時性原則：食品安an全事件有時具有突發(fā)性，涉及的消費者范圍廣泛，媒體關注度高等特點。及時的風險交流可以降低事件升Ｊ為危機的可能性，降低消費者的擔憂和急躁情緒。讓消費者或涉事人員盡早知曉應采取的措施和應有的行動。
（4）應對性原則：食品安an全的風險交流常常針對突發(fā)性食品安an全事件、公共安an全政策制定或輿論擔憂等，除了說明事件原因、決策依據(jù)及輿論背景或事實外，還必bi須考慮涉事人群的范圍，公眾的接受能力或水平，給出必bi要的措施建議或指導意見。
食品安an全風險交流的基本方法
食品安an全風險交流的基本方法主要來自傳媒學、修辭學和心理學的消費行為研究。目前，風險交流研究領域的學者和實踐者主要總結了風險交流的要素和技術技巧。
食品安an全風險交流在實施層面和交流時應考慮以下要素：
（1）過程：和消費者以及利益攸關者的相互交流；
（2）時限：貫穿整個風險分析全過程，注意關鍵時刻的時間接點；
（3）形式：用便捷、廣泛的手段傳遞風險的信息和決策意見；
（4）內(nèi)容：說明或解釋與事件有關的危害物、風險等Ｊ、風險相關因素、消費者的風險認知及應采取的措施；
（5）參與者：風險評估人、風險管理者、消費者、食品和飼料經(jīng)營者、學術界和利益攸關方等；
（6）干什么：解釋風險評估的結果和風險管理決策依據(jù)或意見基礎。
食品安an全風險交流在實施過程中或交流現(xiàn)場應注意以下方法或技巧，提升交流效果，化解矛盾或危機：
（1）選擇適合聽眾（消費者）的交流技巧（形式、語氣、氛圍、提問等）；
（2）注意交流過程的雙向原則，傾聽和確認聽眾的需求；
（3）由于事件的突發(fā)性、復雜性和時限性，應在透明度、完整性及可讀性之間探討平衡性；
（4）用定量的結論還是定性的結果表述風險的不確定性和可信度；
（5）了解“垃圾信息"對風險交流的污染或干擾程度；
（6）調(diào)查消費者或利益攸關者對風險認知的概況；
（7）分析消費者對風險的可接受水平；
（8）判斷消費者對零ling風險不可能性的認知程度和容忍度。
食品安an全風險交流的誤區(qū)或認知問題
食品安an全的風險交流需要法規(guī)支持和規(guī)范指導。中華人民共和ＧＵＯ食品安an全法指出，ＧＵＯ家建立食品安an全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估（第十三條）。ＧＵＯ務院衛(wèi)生行政部門應當會同ＧＵＯ務院有關部門，根據(jù)食品安an全風險評估的結果、食品安an全監(jiān)督管理信息，對食品安an全狀況進行綜合分析。對綜合分析表明可能具有較高程度安an全風險的食品，ＧＵＯ務院衛(wèi)生行政部門應當及時提出食品安an全風險警示，并予以公布（第十七條）。ＧＵＯ家建立食品安an全信息統(tǒng)一公布制度（第八十二條）。制訂了由ＧＵＯ務院行政部門統(tǒng)一公布的信息范圍?！妒称钒?/span>an全法》未提及“風險分析"原則，因而不可能提及“風險交流"?！妒称钒?/span>an全法實施條例》也未對風險交流做出較全面的解釋或說明。目前，風險交流過程缺少法律地位。另外，有時還會把“風險交流"理解為風險管理，或認為是其組成部分，或簡單地把風險交流理解為法規(guī)宣傳或媒體控制。風險交流的行政職責模糊，食品安an全管理和參與各方在風險交流中的角色和任務還有待細化（圖3）。
食品安an全風險交流過程中還存在一些明顯的理解誤區(qū)，還需加深理解和克服。例如，把風險交流理解為公共教育。風險交流不是公共教育的主要原因在于風險交流的對象不是“學生"，而是消費者；而消費者的構成是十分廣泛的。把風險交流理解為公共關系，常常認為GF或資源多的一方的報告是正確的，或GF的報告是。不能簡單地告訴消費者或公眾某種食品是安an全的，這樣做的結果并不能使消費者放心。因為消費者希望了解決策的全部過程，所以決策的科學性和過程的透明度是提升風險交流效果的基礎。
風險交流的GF投入或?qū)嵺`與消費者的滿意度不成比例。關于風險交流的概念始于上世紀70年代，其得到ＧＵＯ際公認僅始于上世紀末，其理論體系、研究方法、規(guī)范和指南還很不完善，甚至有些領域還屬于空白。目前，從業(yè)人員還需要專業(yè)基礎、專門的理論和技能訓練，食品企業(yè)從業(yè)人員還需要有參與的熱情和能力。值得一提的是，提高消費者的認知水平和接受能力是1項長期的任務，需要全社會的不懈努力。
從技術和管理的角度來看，ＧＵＯ際上在食品安an全風險交流的研究方面，非常重視風險認知與風險感知以及二者之間關系的研究（圖4）。從事食品安an全研究的專家和消費者對同一食品安an全事件的反應有諸多不同或距離，即真空地帶。不理解這些不同或不去縮小這種距離，就會影響到風險交流的效果。就專家而言，有的知識背景，有自己的（主動型）認知能力，其研究報告或者言論均依據(jù)于事實或研究結果；交流的重點集中于導致食品安an全事件的危害物是什么，導致危害的可能性有多大，還有那些危害的風險不夠清楚或未知，即不確定性。而消費者參與風險交流可能是基于自己的感受（被動型）或從媒體得到的信息，其判斷風險的大小可能基于重要性，對自己的價值或主觀的影響大小。二者之間常常存在較大的距離。研究發(fā)現(xiàn)消費行為，包括文化背景，與食品安an全事件及反應程度有關聯(lián)。這些問題還需要食品安an全專家、風險交流專家、消費行為學家和管理專家等專業(yè)人員的共同努力，逐步縮小這一距離，縮小真空地帶。
了解了食品安an全，作為廣大的餐飲人只有嚴格自律，嚴格執(zhí)行才能盡量避免不去觸碰食品安an全這個雷區(qū)……食品安an全的風險交流是食品安an全控制和相關事件處理過程中必不bu可少的環(huán)節(jié)，做好食品安an全風險交流的主要目的在于：讓風險分析過程透明化，收集和反饋相關信息，分析利益攸關者的風險認知，給消費者提供信息和建議。通過過程透明，依據(jù)科學的風險交流，有可能起到以下主要作用：（1）使消費者更加信任風險分析的結果，提高對風險管理部門的信任度；（2）由于對科學的風險評估結果的認知和對決策過程的依據(jù)的理解，便于更hao好地向消費者或媒體通報事件過程；（3）便于消費者或利益攸關方更hao好地遵守管理措施或處理意見，使公眾或利益相關方為緩解風險造成的危機處理措施做貢獻，或使公眾在危機中有更hao好的反應。